以精立业，以质取胜
贵州的大山简直就是个辣椒宝库啊！
煳辣椒”有焦糊香，那是一种能让你想起童年烧过的灶台、铁炉子上新烤出来的红薯、刚出锅烫手的酥饼的味道。贵州人居家总会备一点干辣椒，把它埋在柴火或者煤灰里烤到微脆，还带着热气就扔进擂钵里臼碎，焦黑的皮裂开，暗黄的籽露出来，泼辣的气味保留住柴火的温度。干蘸最能体会这种原汁原味，洒进牛肉粉里也是绝配——贵阳的牛肉粉总浮着一层香浓厚重的牛油，一点煳辣椒能恰到好处地提振味觉，把汤底中每一滴鲜美都激发出来。
品种丰富，保存完整！野生的、种植的辣椒种质资源足足有3500多份，这个数字还在随着科研人员的收集整理而不断上升。风味好、产量高的优良品种就更多了，现在贵州辣椒获得地理标志产品保护的品种足足有10个，是全国最多的。香味丰富堪称“辣中味精”的花溪牛角椒、尖尖胖胖肥实又鲜爽的绥阳子弹头、全国“十大名椒”之首的遵义朝天椒……名椒各个能打，随便丢个名字出去就能馋得人口水直流。
一棵辣椒，能有多少副迷人的面孔？
有如此丰富、庞大的辣椒供应，贵州人吃起辣来着实是很高明的：调味细致，手段丰富，单一种辣味能勾起一千一万种味觉体验。哪怕你是来自川渝湘赣这样的吃辣大省，在贵州也总能找到超出经验之外的新感觉。
在贵州人眼里，一颗辣椒拥有好几个味觉层次。辣，只是其中最直白的一种。
“煳辣椒”有焦糊香，那是一种能让你想起童年烧过的灶台、铁炉子上新烤出来的红薯、刚出锅烫手的酥饼的味道。贵州人居家总会备一点干辣椒，把它埋在柴火或者煤灰里烤到微脆，还带着热气就扔进擂钵里臼碎，焦黑的皮裂开，暗黄的籽露出来，泼辣的气味保留住柴火的温度。干蘸最能体会这种原汁原味，洒进牛肉粉里也是绝配——贵阳的牛肉粉总浮着一层香浓厚重的牛油，一点煳辣椒能恰到好处地提振味觉，把汤底中每一滴鲜美都激发出来。
如果在擂碎之前先让干辣椒吸饱水分，做出来就是酱状的“糍粑辣椒”，这种做法更能保持辣椒本真的椒香，用来炒菜是最好不过了。贵州版“辣子鸡”，不像重庆辣子鸡那样干辣椒爆炒，而用糍粑辣椒炒得汁水十足、又软又弹，红润润的辣油渗进肉丝的肌理，初尝时没觉得火烧火燎，咽下去才觉得热力十足，没等你缓过劲来，手就不受控制地夹向了下一块。
懂吃辣的人，全都明白“辣椒过油”是一种怎样的美味：高温让干辣椒的香气刹那爆发，油脂又把绽放的风味尽数收存，融化在能量爆棚的快乐里——贵州的“油辣椒”在这种极致享受之上竟然还要更进一步：不同的场合下，要用不同的油。
菜籽油炸出来的是家常版，灵活百搭，刨粉拌面离不开，风靡全国的“老干妈”就是把这最基础的香辣做优做强的好例子；讲究点的羊肉粉呢，油辣椒得拿羊油炸，吃的时候要热透，否则油坨在一起难免膻气，就着热汤却叫一个滋味浓郁，吃得人满头冒汗；“鸡辣椒”最有意思，可以理解为加了鸡丁的油辣椒，或者辣椒放太多的辣子鸡，鸡皮之下肥美的脂肪裹在辣椒周围，香辣里不时冒出粒粒肉丁，怎一个“过瘾”了得。
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